Сразу говорим – мы против копчения в железных ящиках и бочках на костре!
При копчении в таких коптильнях образуется Бензпире́н (или бензоапире́н — ароматическое соединение, представитель семейства полициклических углеводородов, обладает сильнейшей канцерогенной активностью; чрезвычайно токсичен. По степени воздействия на организм относится к I (высшему) классу опасности. Образуется при сгорании углеводородного жидкого, твёрдого и газообразного топлива.
Перелопатив море доступной информации, посоветовавшись с технологами пищевых производств, и исходя из собственного опыта копчения мы вывели и объединили в систему основные технологии приготовления колбас и копченостей.
Имея простую коптильню (камера, ТЭН, не защищенный конвекционный вентилятор на потолке камеры и дымогенератор с аквариумным компрессором) имеем более чем 6-летний опыт изготовления колбас и копчений как для себя, так и на заказ. Раньше на этапе варки нужно было залить воду в поддон на полу камеры. Самостоятельно изготовили из старого молочного бидона парогенератор и процесс варки по времени сократился более чем в 3 раза. Но за коптильней в процессе работы приходилось постоянно следить – вовремя поджечь дымогенератор, вовремя подлить водички, вовремя и правильно поменять температуру этапа и т.д. и т.п.
Задались целью автоматизировать процесс копчения максимально. Результат нашей работы мы рады представить вам.
Коптильни бывают множества типов и видов, с различным набором компонентов и устройств. Мы постарались максимально унифицивать нашу систему, чтобы любой человек мог автоматизировать то что уже имеет или построить новую камеру, с учетом приведенных здесь знаний. Нашу систему, по вашему запросу, можно подстроить под ЛЮБОЙ тип и вид коптильной камеры.
На фото слева представлен цифровой датчик DS18B20. Очень точный, водонепроницаемый, не дорогой, но требующий особых гаджетов для отобрахения температуры. В нашей системе используются именно они.
Мы разработали систему с учетом того что эти датчики широко распространены и купить их проще простого.В разделе "Подключение" будет размещена цоколевка разъемов для самостоятельной замены датчиков. При покупке автоматики у нас датчики идут в комплекте.
ТЭНы. Обычно используют воздушные тэны оребренные и гладкие. Оребренные не требуют дополнительного охлаждения, гладким же обычно требуется дополнительный обдувочный вентилятор (в интернете их часто продают парой (тэн+вентилятор). Наша система знает оба варианта и может без проблем ими управлять.
Конвекционный вентилятор. Необходим для нормальной циркуляции воздуха, дыма, пара в камере. Те кто имеет кольцевые тэны в паре с осевым вентилятором, нередко используют последний и как конвекционный (обычно для небольших камер 100-150л), отказываясь от отдельного конвекционного. Не беремся судить как правильно, наша система понимает оба варианта.
Отдельный аспект. Конвекционный вентилятор мы разделили на защищенный и не защищенный. Они бывают различных конструкций, но принцип один: Защищенный может работать в любом режиме коптильни, не защищенный – только в процессе сушки продукта перед копчением. Если у вас этот вентилятор установлен на потолке камеры и прикрыт сеточкой – это не защищенный. На его работающих лопастях в процессе копчения конденсируются капли смолы из дыма и разбрызгиваются по всей камере попадая на продукт. Получается неприглядное зрелище – черные капли и потеки на продукте которые ничем не удаляются. Брак. И кушать такое нельзя. Задайте тип вентилятора в настройках системы и она сама знает что с этим делать, чтобы не получить брак. Конвекционные вентиляторы подразделяют также по типу регулировки оборотов – с плавной регулировкой (обычно диммером) или ступенчатой регулировкой (большие/малые обороты). В разделе «Подключение» мы расскажем как подключить любой из этих агрегатов.
Продувочный вентилятор. Без него можно обойтись в небольших камерах, но трудно переоценить его роль в камерах более 250л. Он особенно важен если камера установлена в помещении. Всем известно, что при копчении дым не должен встречаться с паром – продукт будет испорчен. Продувочный вентилятор удаляет остатки дыма после копчения перед подачей пара из парогенератора. Наша система умеет работать как с этим вентилятором в коптильне так и без него.
Парогенератор. Если его нет, то в камеру помещают сосуд с водой или льют воду прямо в поддон на дне камеры чтобы поднять влажность, необходимую на этапе варки продукта. Укажите в настройках что парогенератора нет и система оповестит вас когда придет время подлить водички. Если парогенератор есть и он электрический (по нашему опросу это 95% случаев), тогда в настройках укажите что он есть и система сама запустит выработку пара в нужное время.
Дымогенератор. Без него никуда. Пока нам встречались дымогенераторы четырех видов – с аквариумным компрессором, вентиляторным блоком (их делают сами или заказывают уже готовые в Интернете), шнековые и фрикционные. Любой из них без труда подключается к нашей системе. Так же мы предусмотрели автоподжиг щепы. Используют для этого самодельную спираль, тэны для различных устройств или специальную свечу поджига как у нас.
В системе есть возможность регулировки времени поджига (вы сами устанавливаете время от 10 секунд до 5 минут или постоянно) – любой тип устройства, отработав заданное время, будет выключен и ничего не нужно контролировать.
В меню "Сервис"/"Выбор оборудования" нужно будет указать все используемые в вашем случае устройства и их тип. Остальное сделает наша система.